Венецианские крабы: попробуйте вот этого, с ножками

Доступны венецианские крабы всего лишь два раза в год, но их стоит ждать.

Фирменные блюда венецианских ресторанов обычно подают с луком. Однако в Венеции хороший вкус заключается в выборе такого блюда, которое не принадлежит ни деревенским просторам, ни океану, а лагуне: угри, утка, моллюски, овощи, выращенные на соленой почве с близлежащих островов и, самое главное – крабы.

Приморские болота вокруг лагуны огородили еще во времена древнего Рима, образуя тем самым приливные бассейны, которые становятся своего рода компромиссом между дикой и специально выращенной на ферме живностью.

Именно в этих мелких водоемах и, особенно, в лагунах, омывающих остров Мурано ловят маленьких крабов «де Грансеоле» размером не больше, чем Ваша ладонь.

Грансеоле – это истинный деликатес, и неважно, когда вы их едите. Однако дважды в год, весной и осенью, они особенно популярны – молодые крабы-самцы снимают свои старые панцири, чтобы нарастить новые большие.

Во время такого переходного периода – «мута» – рыбаки ловят крабов при помощи сети, а затем помещают их в специальные банки «виери» на некоторое время, иногда не дольше, чем на день, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы их есть. И тогда они из «грансеоле» превращаются в «молече». В виде больших лысых пауков они в больших корзинах поступают на рынок морепродуктов Риальто.

Существует всего несколько способ приготовления этого деликатеса. Иногда крабов подают в хрустящем тесте в форме отсутствующего панциря, однако обычно их едят «коль пиен», то есть фаршированными. Самое интересное, что фаршировкой занимается не повар, а краб – он сам себя фарширует. В миску разбивают яйца, добавляют соль и тертый пармезан, затем помещают туда живых «молече», которые устраивают там пир, поглощая все содержимое миски в течение нескольких часов. Когда крабы обессиливают от переедания, их посыпают мукой, кидают в горячее масло и быстро обжаривают на сковороде – самое что ни на есть свежее блюдо.

Блюдо подают в большой чашке, где волосатые лапки крабов красиво запутываются между собой и сверкают в кристаллах соли. Все это имеет вид отнюдь не самого великолепного блюда в мире, однако, как всем известно, внешность обманчива. Крабы такие же мягкие, как спелые фрукты, а вкус у них очень специфический – что-то среднее между крабом, устрицей и омаром… это как приятный глоток ароматного теплого моря.

Где можно вкусить этот деликатес: во время переходного периода у крабов почти все рестораны Венеции зарабатывают себе имя, подавая «молече». В число хороших ресторанов морской кухни входит весьма надежный «Alla Madonna» вблизи Риальто, где очереди за столик просто огромные, и “Al Fontego dei Pescaori”, принадлежащий семье, которая так же торгует лучшими морепродуктами на рынке Риальто.

Более традиционным местом являются тесные городские винные бары (дарк бакари), например, “Alla Vedova”, где Ваша закуска исчезнет «под покровом тени», «тень» - это такой напиток, получивший свое название еще когда винные торговцы скрывались в тени углов на площади Сан-Марко, дабы вино оставалось прохладным.

Какие напитки подают к крабам: простое белое вино идеально сочетается с солеными крабами и тестом, пропитанным маслом. Местное вино Fragolino Bianco подается в бутылках без этикетки. Оно обычно сладковатое с клубничным привкусом, что, собственно и подразумевается в названии вина. Однако теперь, согласно правилам ЕС, его делают из винограда «токай». В качестве альтернативы Вы можете разориться на местный шедевр La Rocca, приготовленного из винограда «соаве» самим Леонильдо Пьеропаном. Это вино, согласно рейтингу журнала «Графин», входит в десятку лучших вин Италии.

Когда ехать в Венецию для дегустации деликатеса: точные даты переходного периода у крабов каждый год разные, это зависит от теплоты моря. Обычно разгар переходного периода приходится на ноябрь и апрель, однако начинается он в октябре или январе.

Совет туристу: чтобы устроить настоящий венецианский пир, после крабов закажите дикую утку (mazoro), тушенного угря с лавровыми листьями (bisato su l’ara) или жирное ризотто в сметанном соусе. Здесь в Венеции подают risotti all’onda («ризотто-волны») – это блюдо довольно жидкое, оно вот-вот разольется, если двигать тарелку туда-сюда.